Horeca kengetallen

Kengetallen, of beter uw eigen getallen kennen?

In de vakmedia verschenen onlangs waarschuwende woorden dat horecaondernemers zich te veel laten leiden door kengetallen. Maar wat is dan ‘te veel’ en wanneer kan het geen kwaad? Wij zochten het voor u uit …

Branche-indicaties

In de horeca gelden richtlijnen (branche-indicaties) dat bepaalde kosten een x-percentage van de netto-omzet ‘mogen’ bedragen. Richtlijnen horeca:

 

Omzet 100%
Inkoop 30%
Brutomarge 70%
Personeel 30%
Overige bedrijfskosten incl. huisvesting 20%
Rente en afschrijving 10%
Resultaat 10%

 

Brutomarge. Stel, u behaalt in 2017 een brutomarge van 70%. Gezien de richtlijnen, doet u het goed. Maar is dat ook werkelijk zo? Wij laten u aan de hand van een rekenvoorbeeld zien dat dit niet altijd het geval is.

Stel, uw omzet bestaat voornamelijk uit bieromzet. U betaalt voor 1.000 liter bier € 2.000,- (dat is € 0,02 per cl). Uw consumptieprijs voor een ‘biertje’ bedraagt € 2,50 bij een glasinhoud van 22 cl. Het extra verbruik is 2 cl.

 

Glasinhoud (22 cl)
Inkoopprijs bier per glas € 0,44
Tapverlies per glas € 0,04
Kostprijs bier per glas € 0,48
Verkoopprijs (incl. btw) € 2,50
Verkoopprijs (excl. btw) € 2,07
Brutowinst per glas € 1,59
Totaal brutomarge 76,8%

 

Bij enkel bierverkoop zou u dus in plaats van 70% indicatie een brutomarge van 76,8 % op jaarbasis moeten behalen. U mist dus 6,8%. Dit kan allerlei oorzaken hebben, zoals ‘weggeef’, breuk, bederf, te veel tapverlies, diefstal, etc. Belangrijk voor u om te weten dus! Tip. Laat uw boekhouder aparte productgroepen in uw administratie aanmaken, zoals voor bier, wijn, frisdrank, keuken, etc., zodat u voor iedere productgroep de brutomarge kunt berekenen. Zorg er ook voor dat verpakkingsmateriaal, representatie (weggeef) of eigen verbruik apart (dus niet in uw inkoopkosten) wordt geregistreerd. Alleen zo houdt u overzicht.

Personeelskosten: ook een kengetal. Een andere richtlijn is dat de personeelskosten ca. 30% van de netto-omzet mogen bedragen. Bedragen de personeelskosten bijvoorbeeld € 39.600,- en de netto-omzet € 132.000,-, dan bedragen de personeelskosten € 39.600,- : € 132.000,- x 100% = 30% van de netto-omzet. U denkt, u doet het goed. Maar waar geen rekening mee wordt gehouden, zijn uw eigen uren. Zou u om een of andere reden vervangen moeten worden door een bedrijfsleider, dan stijgen de loonkosten boven de 30% van de netto-omzet! Dus kengetallen zijn goed, maar uw eigen getallen kennen, is beter.

Wanneer kan het geen kwaad?

De richtlijnen kengetallen voor de horeca geven aan hoe uw bedrijf het doet ten opzichte van een collega in uw branche. Let op. Deze kengetallen passen echter niet bij uitstek op ieder bedrijf. Uw bedrijf is immers actief onder andere omstandigheden, met andere kosten- en marktverhoudingen.

Eigen kengetallen. Uw eigen kengetallen, over meerdere jaren met elkaar vergeleken, zeggen veel meer over uw bedrijf. Tip. Weet welke invloeden ervoor zorgen dat uw cijfers onderling beïnvloed worden (ook ten opzichte van de branchecijfers). Dit kunt u enkel en alleen door alles goed te administreren.

Branchekengetallen geven slechts een indicatie, maar passen niet bij uitstek op ieder horecabedrijf. Vergelijk uw eigen kengetallen over meerdere jaren, die zeggen veel meer over uw horecazaak. Weet welke invloeden (weer, seizoen, weggeef, breuk, eigen verbruik, etc.) uw eigen cijfers beïnvloeden.